Poytava: el restaurante de Posadas en el que Saúl Lencina cocina los hongos y frutas que recolecta en familia

“Nuestra cocina apela a la memoria emotiva. La gente llega a nuestro restaurante para comer esa fruta u hongo que le servía su abuela, cuando era chico”, anticipa Saúl Lencina mientras prepara la mesa en Poytava, su restaurante de la Costanera de Posadas, en Misiones, y finalista del tercer Prix Cuisine de Baron B que tuvo a Mauro Colagreco como presidente del jurado.

Con simpatía cuenta que lo que comemos lo junta del monte, los potreros de la zona y las chacras de los alrededores de Posadas. “Nuestra casa queda a quince minutos de acá. Hace unos años era un descampado. Tenemos 33 plantas frutales. Y hay albahaca silvestre, cedrón, pitanga… entre otras cosas. Como en este jardín, que tiene seis o siete yuyos silvestres que servimos en nuestros platos. De hecho, este hongo blanco agáricus que están por probar fue recolectado en el boulevard de pleno centro de la ciudad”, señala Saúl y lamenta del error garrafal que muchos comenten de tirar las hojas de la remolacha, “que son tan ricas como las de acelga”.

“El hongo –lo que uno ve– es la fruta de lo que vive debajo del pasto, el micelio, que es una red blanca. Nosotros recolectamos quince especies silvestres. Entre ellas, mucho hongo de pino, por ejemplo”, detalla Lencina. Sin embargo, aclara que hay que tenerlos bien identificados, porque si no pueden ser mortales. “Nadie viene y recolecta de un día para el otro. Hay que estudiar mucho. Incluso las frutas pueden ser peligrosas”, aclara el cocinero que además trabaja con comunidades de Aristóbulo del Valle, que se encuentran a dos horas de Posadas.

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